Comté AOP (18 mois)         |    Fromage à pâte pressée cuite / Lait de vache

Noirefontaine

La tradition veut que chaque jour les éleveurs apportent le fruit de leur traite pour qu'il y soit caillé dans les 24 heures. A l'époque, les grandes meules familiales de ce qui était appelé alors le Vachelin nécessitaient 500 litres en moyenne. Les fermiers s'associaient et apportaient leur production à la coopérative, la "fruitière", où ils pouvaient faire 'fructifier' leur apport individuel.

Seul le lait fleuri des races Montbéliardes et Simmental convient à la production du comté. Après sa première transformation, durant laquelle on obtient une pâte blanche et souple dans les chaudières de cuivre, le comté est pré-affiné à la fruitière avant de partir pour un long séjour en cave, où les meules sont régulièrement frottées au sel, retournées et sondées.

La maturation en cave d'affinage est au minimum de 4 mois mais elle atteint souvent 18 voire 36 mois. Chaque meule révèle une composition aromatique différente selon la saison de production. Selectionnées et notées en fonction de leur goût et de leur aspect physique, les meilleures meules sont marquées d'une bande verte, les autre d'une brune et celles qui n'atteignent pas 12/20 sont destinées à la fabrication du fromage fondu.