Farine de blé

 




Le classement des farines est fonction de la pureté : depuis la farine blanche, composée essentiellement à partir de l'amande du blé, le coeur ; jusqu'à la farine complète puis intégrale où est mélangé de plus en plus de germe du blé (à distinguer de l'enveloppe qui dans tous les cas est mise de côté).

Quand on a plus que du germe, on a ce qu'on appelle le son, qui est de la matière minérale.



Plus exactement, le classement se fait selon leur teneur en son par rapport à la masse de départ lorsque la farine est cuite à plus de 600°c (="le taux de cendre").

  • La T45 = moins de 0,50 %, la plus pure, on l'utilise pour la pâtisserie.
  • La T55, de 0,50 % à 0,60 %.
  • La T65 de 0,60 % à 0,75 % (notre pain aux graines).
  • T80 de 0,75% à 0,90%, farine bise ou semi-complète.
  • T110 de 1,00 % à 1,20 %, farine complète.
  • T150, plus de 1,50 %, farine intégrale.