Le dur retour de la soudure...






Elle est aussi méconnue sous nos latitudes qu’elle est encore redoutée au Sahel : la période de fin Février à début Avril qui évoque dans l’esprit de tout à chacun l’éclosion prochaine des bourgeons et du renouveau végétal correspond en réalité à une jonction difficile entre la fin des légumes racines d’hiver et les futurs primeurs du printemps.

Cette soudure, entre les mois de Ventôse et de Germinal selon l’ancien calendrier révolutionnaire, pouvait être autrefois synonyme de pénurie voire de disette lorsque les stocks issus des récoltes de l’été et de l’automne précédent venaient déjà à manquer tandis que les légumes nouveaux tardaient à arriver…

On aurait tendance à l’oublier dans nos sociétés urbaines devenues sourdes au monde paysan, pourtant le phénomène n’a pas cessé d’exister lorsqu’il s’agit pour les femmes et les hommes qui ont décidé de revenir aux rythmes naturels de production de sortir les fruits de la terre en fonction des humeurs du ciel.

Pour les cultivateurs de la région parisienne, la soudure sera cette année une nouvelle fois compliquée, entre les précipitations incessantes de Juin dernier qui ont provoqué des crus sans précédents sur la Seine et ses confluents -certains ont vu dans la Marne et près de chez Philippe Benoit dans l’Aisne les nappes phréatiques déborder dans leurs champs noyant une partie des récoltes- et un mois de Février ironiquement sec pour les labours, les conséquences se font aujourd’hui ressentir sur les petits producteurs qui ne pratiquent pas la culture sous abris.

Les semaines qui vont suivre se montreront donc moins riches en variété et en quantité. Il faudra prendre son mal en patience avant de voir apparaître en Avril les légumes repiquées la semaine dernière (radis, oignons blancs, brocolis) et composer encore avec les derniers des mohicans (carottes, poireaux, pomme de terre…) qui courageusement continuent de sortir de terre alors que les panais, betteraves et autres salsifis qui ont choisi de faire racine ne subiront que le sort de la fourche sans voir nos fourchettes.

Heureusement le doux et chaleureux climat breton, généralement plus gratifiant pour ses maraîchers, devrait nous permettre d'égayer de temps à autre ce régime ascétique d'un peu plus de diversité...

Nouvelles cuvées de la Cidrerie du Golfe enfin embouteillées !




Cidrerie


‘An apple a day keeps the doctor away’ certifie l’adage d’outre-manche. Vous en serez servis cette semaine mais sous sa forme liquide: entre les bulles, il y a plus d’une demi-douzaine de variétés de pommes biologiques pressées dans les bouteilles de cidre, jus et vinaigre de la Cidrerie du Golfe dont nous chargeons cette semaine les dernières cuvées.

Niché sur la commune d’Arradon, quelque part entre le mince ruisseau du Pont de Lohac et le vaste golfe du Morbihan, le petit pressoir breton vient d’entamer sa 5eme année de production artisanale issue des presque 6 ha de pommiers qui fructifient paisiblement au gré des vifs crachins et du soleil clément du microclimat de la baie.

Marie Menard, douce Coët, douce Moën, Judor, Guillevic, les pommes indigènes tombées du verger de Marc Abel et Francois Deforges ainsi que d’autres pommiers situés maximum à 10km à la ronde sont récoltées à la main tous les ans entre Octobre et Novembre puis transformées sur place sans intrants aucun dans le processus de maturation, à la façon des vins naturels, pour donner des cidres typés, des jus savoureux mais aussi un vinaigre délicat -le Gwin Eger- provenant des lies du cidre d’abord décantées puis extraits en jus clairs qui travailleront patiemment dans les fûts stockés en extérieurs… une filière efficace de valorisation du ‘déchet’ cidricole en somme !




ramassage

Ramassage sous le fameux soleil breton du mois d'octobre

Pour leur cuvée du Cidre d’ici (brut et ½ sec), les deux cidriculteurs respectent les règles classiques d’assemblage en réunissant en proportion équilibrée les 3 types de pommes nécessaires à la fabrication du cidre:

  • les pommes douces, riches en sucre, qui apportent une teneur élevée en alcool (douce Coët, douce Moën…)
  • les pommes acides/aigres comme la Judor qui donnent au cidre une note fraîche et acidulée
  • les pommes amères et douces amères, riches en polyphénols, qui donnent du corps au cidre et une amertume plus ou moins forte (variété Marie Menard)

La Petite Cuvée à la jolie teinte ambrée et plus acidulée est elle constituée uniquement de Guillevic, la variété autochtone typique du pays d’Auray à l’ouest de Vannes.

Avec le Hors Norme, les deux compères jouent librement avec les proportions et propose un assemblage plus amer et long en bouche laissant la part belle à la Marie Menard qui révèle l’entier caractère de son amertume. A l’instar d’un futur cru vinicole, le Hors norme pourrait aisément mûrir encore un demi-siècle dans les fûts, l’expérience est en cours, mais ce n’est pas tellement le projet poursuivi. Ils préfèrent innover avec le Hoops, mariage concluant entre la pomme et le houblon qui donne un excellent petit format quelque part entre les arômes d’une pils et la rondeur d’un solera de cidre.


Marc et François

Marc et François

Au final, pas d’AOC armoricain spécifiquement revendiquée par la cidrerie pour un breuvage consommé d’ailleurs depuis l’Antiquité par les hébreux et les égyptiens, juste une labélisation AB qui permet aux deux cidriculteurs de travailler librement dans le souci du gout et des méthodes traditionnelles en limitant au maximum la mécanisation. En goûtant leurs breuvages on a la sensation d’un savoir-faire issu de plusieurs générations alors que c’est en réalité le fruit d’un travail réussi, en l’espace de quelques années seulement, de la part d’un ancien photographe et d’un prof de bio qui se sont consciencieusement lancés dans l’aventure… du bio.

Cidrerie

Des bienfaits du vinaigre de cidre : Autant les vertus du cidre résident avant tout dans le plaisir joyeux qu’il procure et se doit d’être consommer modérément, autant son vinaigre se révèle, en plus d’un condiment aromatique, un remède efficace contre les maux de l’hiver. Grâce à son pouvoir antiseptique, a raison de 80 ml par jour mélangé à 4 cuillères de miel le Gwin Eger pourra bouter rhumes, crèves et autre maux de gorges hors de votre corps bien plus sainement que certaines pharmacopées.